МЯСНОЙ ЭКСТРАКТ

МЯСНОЙ ЭКСТРАКТ, экстракт Либиха, Liebig's extract, Extractum Carnis, мясной бульон, возможно обезжиренный и сгущен- ный до консистенции густого экстракта. По Кенигу (Konig), средний состав мясного экстракта следующий: воды—17,70%, органических веществ—61,04%, общее количество азота—9,17%, нерастворимого и свертывающегося протеина—0,36%, альбумозы—6,01 %, аммиака—0,59%, других азотистых соединений—54,08%, минеральн. веществ—21,26%; из них катионы калия—8,98%, анионы фосфорной к-ты—7,25%, NaCl—3,49%. Либих (1847) рекомендовал М. э. в качестве возбуждающего средства. Петтенкофер (Petten-kofer) выработал рациональный способ его изготовления. В промышленных размерах изготовление было поставлено Гильбертом(ОП-bert) в Южной Америке под руководством Либиха и Петтенкофера (1864).-—По Либиху, 100 ч. измельченного мышечного мяса растирают в кашицу, смешивают с 400 ч. холодной воды, настаивают в течение двух часов при помешивании и затем отжимают. Выжимки еще раз размешивают с 200 ч. воды, настаивают в течение двух часов и опять отжимают. Слитые колатуры нагревают на паровой бане до свертывания белка, процеживают через полотно и охлаждают для отделения остывшего жира. Отцеженный бульон вновь нагревают, после чего светлую жидкость выпаривают в вакууме до густоты экстракта. Выход—приблизительно 4 части. М. э. образует бурую, несколько гигроскопическую, легко растворимую и дающую прозрачный раствор массу,' приятного бульонного запаха, слабо соленого, кисловатого, характерного вкуса. — М. э. рассматривается как вкусовое средство, возбуждающе действующее на пищеварение. Экстрактивные вещества (креатин, креатинин, саркин, ксантин, карнин и др.) усиливают кровообращение; соли, особенно калиевые, действуют возбуждающе на нервную систему (Polenske). Применяется М. э. как удобная замена мяса для изготовления мясного бульона (10 г экстракта равноценны 250 г мяса). Прием—8,0—10,0 в течение дня. Большие приемы плохо переносятся. Кеммерих (Kemmerich) наблюдал при больших приемах сердцебиения и экзематозную сыпь.—М ясной сок, Succus Carnis expressus, представляет кровянокрас-ную жидкость слабо кислой реакции, мясного вкуса и запаха.—П риготовление. Куски мяса накладываются один на другой, перекладываются полотном и кладутся под сильный пресс. Выдавленная жидкость процеживается и наливается доверху в небольшие склянки. Мясной сок прибавляется к мясному бульону или дается в чистом виде по столовой ложке через каждые 2 часа. Время хранения летом ^х/₂ дня, зимой 2—3 дня. Лит.: Beck u. Mer res E., Zur Kenntnis der Fleischextrakte und einiger Ersatzstoffe, Arb. a. d. Reichsgesundheitsamte, B. LII, 1920; Beck К. и. Schneider W., Zur Kenntnis der Fleischextrakte, deren Ersatzmittel und ahnlicher Erzeugnisse, Ztschr. f. Untersuch. d. Nahrungs- u. Genussmittel, B. XLV, 1923; Kemmerich E., Untersuchungen iiber die physiologische Wirkung der Fleischbriihe, des Fleischextrakte und der Kalisalze des Fleisches, Arch. 1. d. ges. Physiologie, B. II, 1869; Konig J., Chemie der menschlichen Nahrungs- u. Genussmittel, B. I, p. 91, В., 1903 и. Nachtrag zu B.I, p. 132, В., 1919; L i e-big J., Chemische Untersuchung tiber das Fleisch und seine Zubereitung zum Nahrungsmittel, Heidelberg, 1847; PettenkoferM., ttber Nahrungsmittel im allgemeinen und iiber den Wert des Fleischextrakts als Bestandteil der menschlichen Nahrung insbe- sondere, Braunschweig, 1S73. См. такше литературу к статье Мясо.                                           М. Цышсин.